Bacalhau não é um peixe específico, mas sim um peixe processado através de salga e secagem, sendo o “bacalhau verdadeiro” o peixe da espécie GADUS MORHUA. É um ingrediente popular na culinária portuguesa e brasileira, tendo chegado ao Brasil antes da vinda da família real, conhecido pelo seu alto valor nutritivo, rico em proteínas e ómega-3, e pela sua versatilidade em diversas receitas.
A palavra “bacalhau” vem do termo em francês antigo cabillaud, que por sua vez deriva do holandês antigo kabeljauw ou do termo escandinavo bakkeljau, significando “peixe seco” ou “peixe bastão”. O termo descreve o processo de salgar e secar o peixe, originando-se talvez também do basco bakailao, é o nome dado a várias espécies de peixes da família Gadidae, como o Gadus morhua (o legítimo bacalhau), após serem preparados.
O termo “bacalhau” refere-se a um conjunto de peixes, e não uma espécie única, que passaram por processo de salga e secagem, sendo os mais conhecidos o Gadus morhua, encontrada nas águas frias do Atlântico Norte, especialmente na região das Ilhas Lofoten, na Noruega; Gadus macrocephalus, bacalhau-do-pacífico; e Gadus ogac. Peixes como o Saithe, Ling e Zarbo, também salgados e secos, não são tecnicamente bacalhau, mas são usados em receitas semelhantes e são por vezes rotulados como “tipo bacalhau”.
Gadus morhua é o nome científico do bacalhau legítimo, considerado o mais nobre e tradicional, pescados no Oceano Atlântico Norte. Sua carne é branca e macia, que se desfaz em lascas tenras e saborosas após o cozimento. É valorizado na culinária pelo seu sabor inconfundível e é um ingrediente rico em proteínas e ômega 3.
A origem do bacalhau remonta à prática Vikings, no Século IX, de secar o peixe ao ar livre, criando o “stockfish” -peixe seco-, uma forma de conservar o alimento para longas viagens marítimas.
Por volta do ano 1000, os Bascos, do norte da Espanha, incorporaram o sal ao processo, criando o bacalhau salgado e seco, iniciando a comercialização sendo, em seguida difundido na Europa.
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, durante as Grandes Navegações, reconhecendo-o como uma solução para a alimentação em longas travessias marítimas. O bacalhau tornou-se tão importante para os portugueses que o apelidaram de “fiel amigo”, e Portugal é hoje o país com o maior receituário de bacalhau salgado e seco do mundo.
A relação com o Brasil
A tradição do bacalhau chegou ao Brasil com os colonos portugueses, especialmente a partir do século XIX, ganhando ainda mais popularidade com a chegada da Corte Portuguesa.
O “bacalhau brasileiro” mais conhecido é o PIRARUCU, um grande peixe da Amazônia que é preparado na forma salgada, à semelhança do bacalhau tradicional de outros países. Embora o nome “bacalhau” seja tecnicamente reservado para algumas espécies do gênero Gadus, como o bacalhau do Porto, o PIRARUCU é uma alternativa popular e saborosa na culinária brasileira, especialmente na região Norte e na Semana Santa.
O Bacalhau-do-atlântico, bacalhau do Porto, bacalhau Imperial, pescado no Atlântico Norte, é considerado o “verdadeiro” bacalhau, possui carne branca e macia, que se solta em lascas claras quando cozida, com sabor característico e inconfundível, sendo versátil para diversas receitas, desde pratos simples a elaborados, como assados e grelhados.
